Nutrition : ces gestes de cuisson qui diminuent la valeur nutritive des légumes

Dans les cuisines béninoises, la potasse entre dans la préparation de plusieurs sauces à base de légumes-feuilles. Si son utilisation répond à des habitudes culinaires bien ancrées, elle mérite toutefois une attention particulière. Le rapport du dialogue national sur la transformation des systèmes alimentaires au Bénin, publié le 31 octobre 2024 par le ministère de l’Agriculture, de l’Élevage et de la Pêche, souligne que l’ajout de bicarbonate de potassium, encore appelé potasse, accélère la dégradation de certaines vitamines hydrosolubles, notamment la vitamine C et celles du groupe B. La chaleur contribue également à cette dégradation.

Des précautions simples pour préserver les nutriments

La durée et le mode de cuisson influencent aussi la qualité nutritionnelle des légumes. Une cuisson prolongée dans une grande quantité d’eau favorise le transfert de certaines vitamines et de certains minéraux vers le liquide. Lorsque celui-ci est ensuite jeté, une partie des nutriments est perdue.

Dans son document consacré aux légumes-feuilles traditionnels africains, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de ne pas prolonger inutilement la cuisson afin de préserver les nutriments. Elle conseille également de conserver l’eau utilisée pour faire bouillir les légumes et de la réutiliser dans les soupes ou les sauces. Cette pratique permet de récupérer une partie des éléments nutritifs passés dans le liquide. Toutefois, certaines feuilles nécessitent une cuisson particulière et le rejet de leur eau pour éliminer des substances indésirables.

L’OMS recommande par ailleurs de laver les légumes avec de l’eau propre et salubre, de retirer les parties abîmées et de bien laver ceux qui seront consommés crus. La cuisson à la vapeur constitue également une option intéressante pour limiter le contact prolongé avec l’eau.

Ces précautions ne nécessitent pas de bouleverser les habitudes alimentaires. Elles invitent surtout à accorder davantage d’attention à la préparation des repas. Car consommer régulièrement des légumes est important, mais préserver leurs qualités nutritionnelles l’est tout autant.